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GASTRONOMIA
Desde la Antigüedad son numerosas las fuentes, gráficas y literarias, que
relacionan la provincia de Cádiz con los productos alimenticios y la
gastronomía. Fenicios, cartaginenses y romanos participaron de la tradición
marinera incluyendo en su dieta todo tipo de pescados, pulpos, morenas,
congrios, atunes, melvas, bonitos y caballas, dejándonos testimonios de sus
técnicas, almadrabas, manipulación, secados, salazones y salmueras, conservas,
"garum", y todo tipo de envasados, ánforas y vasos cerámicos. Es la misma
tradición y consumo que encontramos de otros productos de la zona como son
el vino, no sólo en la campiña jerezana, y el aceite y de la que se harán
eco fuera de nuestras fronteras.
A la fertilidad de las tierras se unirá bajo la dominación musulmana el
desarrollo de las técnicas de producción, el regadío, especialmente, que
impulsarán los frutales y los productos de la huerta. Mención aporte
cobrarán las especias, para dar olor, color y sabor, la repostería, a base
de miel, dátiles, almendras y piñones, y la vid, tanto para el consumo de
uvas y pasas como de vino.
El descubrimiento del Nuevo Mundo incrementará el tráfico y la producción
tanta de los productas tradicionales, caso de la vid, como de otros nuevos.
Se produce una especialización territorial que, ya en el siglo XIX, da
muestra de la riqueza y variedad de nuestros recursos agroalimentarios.
A ello hay que añadir una mayor atención y estudio de la cocina, tradicional
y de la época, a partir de los escritos de insignes gastrónomos y cocineros
como el "Doctor Thebussem", Dionisio Pérez y Melquíades Ruiz Brizuela. Una
situación de privilegio, de la que hoy gozamos, y que nos permite alternar
los platos típicamente marineros de la Bahía, Costa Atlántica y Estrecho,
de la que los fritos, simplemente troceado el pescado o en adobo, y
algunos guisos sorprenderán por su jugosidad y soltura, con una mayor
presencia de las verduras y legumbres en la Campiña Jerezana y de las
carnes, de todo tipo y, especialmente, de caza, en la Sierra. Mención
aparte requiere la repostería, de gran variedad, popularidad y larga
tradición.
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